sabato 25 febbraio 2017

A Carnevale ogni...fritto vale!






Pentole, padelle e tegami tirati fuori li avevo, colmandoli di olio d’oliva, olio di semi, olio di palma…scherzavo, quando l’ulular di una sirena mi riportava in strada perché mio marito, come poi si affrettò a spiegare, aveva nostalgia dell’asfalto.
Già, malgrado 54enne, da un anno correva impettito e bardato da ciclista, sino a quando un albero non visto ha deciso di deviare disastrosamente la sua traiettoria.
E allora olii da frittura furono sostituiti da unguenti e balsami (da spalmare su gran parte del suo corpo), quindi poco o niente ho avuto per dedicarmi alla magica coscetta.
E così il rincorrersi delle lancette ha avuto il sopravvento sul crepitio dell’olio, e sulla fantasia: le originarie fantasie di padella, presto svanirono costringendomi ad una semplicistica realizzazione del pollo fritto, come proposto da Silvia per la sfida MTC di questo mese.
Elisa Baker, non me ne volere “per il post dell’ultimo giorno”,  promesso il mese prossimo sarò più puntuale.



con questa ricetta partecipo alla sfida n.63 del Mtc








 




POLLO FRITTO Panatura con farina

 

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di arachidi
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
  • latticello per la marinatura (secondo metodo di Silvia)  

 Secondo metodo:
  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

-Procediamo-

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.













POLLO FRITTO Panatura con pane e uovo

 

 

 

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 5 uova medie
  • 200 g farina
  • 200 g pane da grattugiare
  • buccia di 1 limone non trattato
  • timo esiccato
  • sale
  • pepe
  • 1,5 l olio di arachidi

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. 
Nel frattempo prendete il pane duro e ponetelo in robot da cucina (io ho usato il Cook'in), accendetelo alla max velocità e con le lame in movimento mettete la buccia del limone e il timo. Sentirete che si spricionerà un profumo di limone in tutta la cucina, lo stesso che acquisisrà il pollo in cottura.
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.



Per le salse e i contorni ho pensato: è Carnevale, facciamoci del male

MAIONESE
  • 1 uovo freddo di frigo
  • 220 g olio di arachidi fredo di frigo
  • 1/2 cucchiai di aceto o succo di limone
  • 1 cucchiaio di senape (facoltativo)
  • 2 pizzichi abbondanti di sale
Per una buona riuscita della maionese è indispensabile che l'uovo e l'olio siano freddi di frigorifero.
Versate gli ingredienti nel bicchiere del minipimer in quest'ordine: uovo (facendo attenzione a non rompere il tuorlo), olio, aceto o limone, sale e senape.
A questo punto affondate il minipimer impostato alla massima velocità, avendo cura che gratti il fondo. Azionatelo e, per i primi 10 secondi, non muovetelo. Vedrete che sotto l'olio la maionese comincia a prendere forma e a montare. Quindi cominciate a sollevare ed abbassare il minipimer fino a che la maionese sarà montata e addensata. In circa 30 secondi avrete una splendita salsa.

SALSA PICCANTE
  • 1 carota
  • mezza cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 peperoncini freschi
  • 1 barattolo piccolo di pelati
  • sale
Frullate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti in una padella con un filo d'olio.


CARCIOCI FRITTI

  • 2 carciofi
  • farina
  • olio evo
  • sale
Eliminate le foglie più esterne dei carciofi e metteteli in una ciotola con acqua e limone. Tagliateli a fettine molto sottili, schiacquateli bene, aciugateli e passateli nella farina. Friggete in olio evo e salate.

FRITTATA DI ASPARAGI
  • asparagi selvatici
  • 3 uova
  • 6 cucchiai di parmigiano
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • olio evo
  • sale
  • pepe 
Sbollentate gli asparagi in acqua salata, fateli raffreddare e asciugateli bene.
Sbattete bene le uova con un pizzico di sale e pepe e man mano aggiungete il formaggio e il pangrattato.
Versate in padella con olio evo caldo.

giovedì 24 novembre 2016

Tiramisù delle stelle



 
Questo mese la sfida n.61 dell'MTChallenge verte sul Tiramisù, uno tra i più noti ed intriganti dolci italiani.
La ricetta ce la propone Susy May del blog Coscina di Pollo, che ha vinto la sfida del mese scorso.
Una sfida a dir poco allettante, ma - la rima è d'obbligo - la cara Susy l'ha resa alquanto "piccante", visto che gli ingredienti da usare, stavolta, dovevano mescolarsi a scene cinematografiche, e meglio se sexy.
All'inizio, è stato buio totale, poi la mia scelta cinematografica è ricaduta su un film ove si respira l'aria antica della mia nuova terra, la Sicilia.

CIAK, SI GIRA!

Nella Sicilia del 1953, Joe Morelli gira con un autocarro, un tendone e una macchina da presa: si presenta come inviato di una casa cinematografica romana e invita la gente a fare provini per la cifra di 1500 lire, promettendo fama e denaro e dispensando a chiunque lodi e incoraggiamenti su una probabile carriera attoriale. In ogni paese il suo arrivo suscita entusiasmo, senza distinzione di età o censo.
Al richiamo della cinepresa accorrono, tra gli altri, dei banditi che si erano dati alla macchia e un maresciallo dei Carabinieri, che non resiste alla tentazione di farsi riprendere mentre recita un passo della Divina Commedia. Ma sarà proprio lui, dopo alcuni mesi, a smascherare Morelli come ciarlatano e truffatore. Il materiale filmico di cui fa uso è infatti scaduto e inutilizzabile. Oltre all'arresto e al pubblico ludibrio, sulla strada per il carcere, Morelli deve subire anche la vendetta di una famiglia mafiosa, del cui decano aveva finto di riprendere le esequie e la camera ardente.


Con la complicità suo malgrado del maresciallo, che lo "consegna" per alcuni minuti, viene impietosamente pestato e umiliato, davanti agli occhi di Beata, una giovane ragazza, fino a quel momento all'oscuro di tutto, con la quale aveva legato sentimentalmente e che si era innamorata di lui, nella speranza che la portasse lontano dal suo paese.Morelli, dopo avere scontato la pena, si metterà in cerca di lei, fino a trovarla in una casa di cura, traumatizzata irreversibilmente per il colpo subìto. Lei non lo riconosce e sciorina soltanto frasi sconnesse. 
A Morelli non resta che recuperare il suo camion, dove Beata per molto tempo aveva dimorato, e lasciare la Sicilia, ripensando a tutta quella umanità che aveva visto passare nel suo tendone, a quei provini quasi sempre spontanei che sono rimasti impressi uno sull'altro su una stessa vecchia pellicola, ma che
rivivono nitidamente nella sua memoria.

E il sexy? direte...l'ho rimodulato il mio concetto, visto che - cinematograficamente - non adoro il genere.
Non necessariamente tra i logori, moderni erotismi, ma tra quelle polverose strade, tra quei visi di donna che sfidavano l'arretratezza per raggiungere l'eternità, ma - soprattutto - nell'amore tenero e primordiale di Beata, e - infine - nella sua fedele follia, ho respirato sensualità. E, allora, sia reso siculo e tragico il nostro dolce: si usino la sierosa ricotta (di agreste richiamo) unita al mascarpone, la granulosa cioccolata di modica e la croccante granella di mandorle al posto del più lontano cacao, si innaffi tutto con i dolci nettari dell'isola (malvasia, moscato) al posto del caffè.Sì che tutto torni quando, assaporatone il primo cucchiaino, affiori
intatta - malinconica e sexy - l'appena vista pellicola del Maestro Tornatore.

Con questa ricetta partecipo all'Mtchallenge n.61 






TIRAMISÙ DELLE STELLE

Per i savoiardi

110 g farina 00
50 g fecola di patate
125 g zucchero
100 g albume d’uovo
80 g tuorlo d’uovo
25 g miele (di acacia o millefiori)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite un sac-à-poche con bocchetta liscia  da  10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
Cuocete in forno già caldo (e possibilmente statico) per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.


Per la granella di mandorle

mandorle sgusciate
acqua corrente

Per spellare le mandorle sgusciate riempite un pentolino abbastanza capiente con dell’acqua e portate a bollore. Togliete il pentolino dal fornello e aggiungete le mandorle, lasciandole soltanto per un paio di minuti. Scolatele e passatele velocemente sotto il getto di acqua fredda. Mettetele su un canovaccio pulito e tamponatele dopodiché spellatele una ad una facendo una leggera pressione nella parte inferiore verso la punta, vedrete che la buccia verrà via in un attimo. Dopo aver spellato tutte le mandorle vi consiglio di farle asciugare bene e dopodiché fatele tostare per qualche minuto in forno a 150° così da esaltare ancor di più il sapore delle mandorle.


Per il tiramisù

 2 tuorli d'uovo
75 g zucchero
150 g di mascarpone
100 g di ricotta vaccina
savoiardi
"Malvasia delle Lipari"
cioccolato di Modica artigianale
granella di mandorle tostate
 
 
 
 
Prendete due tuorli d'uovo e con l'aiuto della planetaria montateli con lo zucchero. Aggiungete il mascarpone e la ricotta setacciata e continuate a girare fino ad ottenere una crema densa e ben omogenea. Riempite il fondo del bicchiere con i savoiardi imbevuti di "Malvasia delle Lipari" e ricoprite con l'aiuto di un sac à poche della crema di mascarpone e ricotta.  Aggiungete pezzettini di cioccolato di Modica artigianale (io ho utilizzato un cioccolato fatto in casa, dalla Sig.ra Vittoria, che me ne fa dono ogni anno).  Continuare con i savoiardi imbevuti, e così via. Finite decorando con la crema, il cioccolato e la granella di mandorle.
 

martedì 25 ottobre 2016

Allegrie di Baccalà





Non avevo certamente programmato che, a distanza di un anno esatto dal mio viaggio a Barcellona e Paesi Baschi, avrei riassaporato i profumi e i colori delle tapas o pintxos.

Ne ho mangiate di tutti i tipi, ovviamente accompagnate dai corposi rossi della regione. 

Oggi, mi ritrovo a partecipare alla sfida MTC lanciata dalla grande e simpaticissima Mai, inizialmente povera di idee - per l'enorme varietà che allora mi aveva sopraffatta -  ma, si sa, il Baccalà è policromo, poliedrico, poliglotta (basti pensare che i portoghese vantano una ricetta per ogni santo giorno dell'anno), dunque il gioco è stato più semplice del previsto.

Il Baccalà, pare, non sia amato da tutti, in ragione della sua consistenza, del  sapore intenso ma che io adoro in tutte le salse.

Per chi, di recente, non sia ritornato nella penisola iberica, vorrei spiegare brevemente.

In tutta la Spagna esiste l’abitudine di prendere l’aperitivo, che, a seconda delle regioni, viene chiamato in una forma diversa, normalmente pinchos nelle zone del Nord e tapas in quelle del Sud. La questione linguistica però risulta abbastanza controversa, persino nella stessa nazione: cosa si intende per montadito? E le più note tapas? E che differenza c’è con il pincho? Proviamo a capirci qualcosa.
Le tapas sono diffusissime tra gli spagnoli ed oramai sono conosciute in tutto il mondo. Il pincho (o pintxo in basco) è invece una rivisitazione moderna, nata appunto nella zona dei Paesi Baschi.
  • la tapa è una mezza porzione da mangiare normalmente seduti, con forchetta e coltello.
  • Il montadito è invece una piccola razione di cibo appoggiata su di una fetta di pane (potrebbe essere considerata una cugina della bruschetta) .
  • Infine il pincho è da assaporare in piedi, al bancone di un bar, e viene normalmente servito con un lungo stuzzicadenti.
Si tratta in ogni caso di piccole quantità di cibo da considerarsi aperitivi o antipasti, anche se l’abitudine di ir de tapas e picar (o picotear) di bar in bar fa sì che il pranzo o la cena a volte non risultino più necessari.



Con queste ricette partecipo all'MTC n. 60












Tapas:

1 pezzettino di baccalà
2 pomodorini ciliegini
1 cipolletta fresca
3 spicchi di patate
3 olive nere
parmigiano
prezzemolo, sale, pepe nero, olio Evo

Tagliate il baccalà, ancora sotto sale, a pezzi e lasciatelo in acqua per tre giorni avendo cura di cambiarla almeno 2 volte al giorno affinché i tranci non risultino ammollati e dissalati.
In una piccola terrina adagiate un pezzettino di baccalà, le patate, i pomodorini, la cipolletta, il prezzemolo, sale - solo sulle patate e il pomodoro (il baccalà è già salato di suo) - pepe, olio e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Infornate a 200° per 30 minuti circa.
A metà cottura aggiungete le olive nere.


Montaditos:

Pezzettini di baccalà
3 fettine di pane casereccio tostato
1 cipolla rossa
zucchero di canna
latte
gherigli di noci
menta
sale, pepe, olio Evo

In una casseruola mettete il baccalà già ammollato e dissalato, ricopritelo di latte e fate cuocere.
Nel frattempo prendete una cipolla rossa, affettatela e mettetela a stufare in padella con olio. Se necessario aggiungete acqua. Quando avrà raggiunto la cremosità mettete 2 cucchiaini di zucchero di canna per caramellarla e lasciate cuocere per qualche minuto ancora.
Quando il baccalà sarà cotto, scolatelo, lasciatelo raffreddare e con l'aiuto di una planetaria mantecatelo con l'olio d'oliva versato a filo e un po' di pepe nero.
Componete i crostini adagiando sul pane tostato le cipolle caramellate, il baccalà e guarnite con foglioline di menta e gherigli di noci.





Pinchos:
 
4 pezzettini di baccalà
polenta di legumi
limone verde
olio di arachidi

Asciugate bene i pezzettini di baccalà già ammollato e dissalato, privateli della pelle ed eventuali spine e passateli nella polenta di legumi.
Io ho utilizzato una polenta tipica dell'ennese, fatta con farina di ceci, fave, cicerchie e piselli verdi.
Friggete in olio profondo per rendere questi bocconcini croccanti.
Componete uno spiedino alternato a fettine di limone verde.