sabato 25 marzo 2017

Terrina di carne in crosta con scalogni croccanti e salsa di yogurt greco






Mese che va, sfida che viene. MTC n.64: Le Terrine.

La sfida di questo mese è proposta da Giuliana de La Gallina Vintage vincitrice della sfida n. 63 Il Pollo Fritto

Questo mese non sono molto soddisfatta, avrei preferito proporre la ricetta utilizzando l'apposito contenitore da forno con coperchio forato, la terrina, senza ricorrere allo stampo da plumcake che ha comportato che il composto di carne fosse rivestito "in crosta di pane"; a nulla è valso il mio tour-shopping, nessun negozio o magazzino disponeva di terrine. L'unica soluzione, dunque, era acquistarla on line, ma era ormai troppo tardi...
E pazienza ci riproverò, perchè stampi a parte, è davvero una bella sfida, e devo ammettere che la terrina di carne in crosta vanta un magnifico effetto visivo, nonchè uno strutturato sapore.

La mia ricetta è una terrina di vitello e maiale racchiusa in una crosta di pâte à foncer. Ho preparato come contorni degli scalogni croccanti all'aceto balsamico e una salsa - che rinfrescasse il palato dal sapore intenso delle carni - di yogurt greco e "ciuffo dei finocchi".

Tagliando le fette, purtroppo ho registrato un piccolo neo: avendo utilizzato poca gelatina (la cui funzione è quella di cuscinetto tra gli ingredienti), si notava dello spazio vuoto tra la carne e la crosta.







Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 64





Ingredienti:

Per uno stampo da plumcake 25 x 11:

400 g di carne di vitello macinata
200 g di carne di maiale macinata
200 g di guanciale a fettine
1 uovo
noce moscata
sale - pepe 
frittatina di "mazzaredde" verdura selvatica amarostica tipica dell'ennese

Per la gelatina
500 ml di acqua
2 cucchiai di vino bianco
1 foglio di gelatina

Per la pâte à foncer:
250 g di farina debole
125 g di burro freddo a pezzetti
40 g di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 uovo

1 tuorlo con un cucchiaio di latte per la doratura
  

Preparate innanzitutto la pasta. Setacciate la farina con il sale e lo zucchero sul piano di lavoro e fate la fontana: aggiungete il burro tagliato a dadini e l'uovo e iniziate a lavorare con la punta delle dita; alla fine unite l'acqua e manipolate l'impasto velocemente senza lavorarlo molto.
Separate 1/3 dal totale e avvolgete le due palle di impasto separatamente nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Impastate la carne (sia il maiale che il vitello erano state macinate insieme) con l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Trascorsa la mezz'ora prendete lo stampo scelto, imburratelo (io ho scelto uno classico da plumcake da cm 25x11) e foderatelo con la pasta stesa con il mattarello (ovviamente i 2/3 del totale dell'impasto) lasciando debordare l'eccesso. 
Rivestite l'interno con il guanciale a fettine e ponete metà dell'impasto di carne. Allineate le striscioline di frittata (verdura bollita in acqua salata, fatta asciugare in padella. Insaporita con olio evo e portata a compimento con l'aggiunta di 2 uova sbattute) e coprite con il resto della carne stando attenti a non riempire fino all'orlo lo stampo.
Ripiegate il guanciale sul ripieno e comprimete il tutto. 
Tirate la pasta avanzata  e ricoprite la terrina, con un coltellino a lama liscia refilate i bordi e sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.
 
Dai ritagli di pasta avanzati ricavate dei motivi e appoggiateli sulla pasta.
Spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto con un cucchiaio di latte.
Preparate il camino con un piccolo coppapasta (io ho usato una bocchetta da sac à poche)e premetelo leggermente nel centro della terrina;eliminate la pasta che il coppapasta ha tagliato e reinseritelo (resterà inserito anche durante la cottura).

Mettete in forno preriscaldato a 180º per 30 minuti, poi abbassate a 160º e cuocere 50/55 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di alluminio.

Verso fine cottura preparare la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (ho solo sostituito 2 cucchiai di acqua con 2 cucchiai di vino bianco)


Sfornate la terrina, lasciatela  raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo. 
Controllate il camino e se vedete del liquido, cercate di eliminarlo inclinando la terrina, sempre con le dovute cautele, perchè la pasta è comunque delicata e si rischia di rovinarla.
Una volta eliminato il liquido in superficie, con l'ausilio di una piccola brocca o  un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.

Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.







Scalogni croccanti all'aceto balsamico

10 scalogni tagliati a metà
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di zucchero di canna
aceto balsamico p.b.
acqua q.b.

Fate insaporire gli scalogni con l'olio d'oliva, aggiungete un po' d'acqua, quanto basta per cuocerli ma non a lungo, devono rimanere croccanti.
Spolverizzateli con zucchero di canna e per ultimo aggiungete l'aceto balsamico.
Fate insaporire e spegnete. Vanno serviti freddi.

Salsa di yogurt greco con ciuffi di finocchio

1 confezione di yogurt greco senza grassi
1 cucchiaino di olio evo
sale 
ciuffetti di finocchio tritati

Amalgamate semplicemente tutti gli ingredienti e ponete in frigo per un paio d'ore affinchè i sapori possano amalgamarsi.

 










 


lunedì 20 marzo 2017

Le sfingi di San Giuseppe







A San Giuseppe, a Leonforte sacro e profano si incontrano. Nel viatico di sacrificio e di ringraziamento, il popolo di devoti, ingozzandosi di polpette di finocchietto selvatico, cardi in pastella e altri prodotti di origine contadina (il tutto inaffiato da abbondanti vini padronali), in ultimo non disdegna il dolce.
E voilà! Dalla crepitante frittura di olio d'oliva zampillano dorate biglie di pasta lievitata.

Approfondimenti dal web:

"L'Artara di San Giuseppe a Leonforte è una tradizione lunga 400 anni. Le Tavolate sparse in tutto il territorio comunale vengono invase da tanti viaggiatori che giungono nella città della Granfonte per una delle feste più sentite dalla comunità.


Numerosi gli altari che a partire dal pomeriggio del 18 marzo vengono visitati da tantissime persone che giungeranno a Leonforte per trascorrere una serata all’insegna della devozione ma anche per gustare vini, cardi, sfingi, finocchi, “pupidduzzi” (il noto pane benedetto) ed altri prodotti tipici offerti e distribuiti gratuitamente dagli organizzatori. 
Per tutta la notte fino alle prime luci dell’alba, una moltitudine di gruppi festosi si riversa per le antiche strade di Leonforte impegnata a "girari l’Artara". Un lungo peregrinare alla ricerca degli altari segnalati, un tempo con una semplice scatola di scarpe foderata e illuminata su cui si leggega W S.G. (Viva San Giuseppe), oggi magari sostituita da una stella punteggiata di numerose luci.


Gli altari o tavolate sono realizzate da chi ha "fatto voto” e consistono in una grande tavola imbandita oltre che di pane lavorato in particolarissime foggie (le “cuddure”) anche dei più disparati alimenti, primizie, bevande, dolciumi. Il pane è sicuramente l’elemento fondamentale dell’altare, ed agli inizi doveva di certo rappresentare la ragion d’essere dell’altare stesso per il significato atavico che vi si attribuiva di “Grazia di Dio”.


Questi enormi pani che troneggiano sulle tavolate, vengono confezionati con squisita arte dalle massaie del vicinato e rappresentano vere e proprie sculture riproducenti santi o istoriati con fregi e motivi vegetali. La preparazione dell’altare, appunto, richiede l’apporto e lo sforzo dell’intero vicinato (S. Giuseppi voli traficu: S. Giuseppe esige un estenuante lavoro) oltre che per la lavorazione del pane, anche per la preparazione delle varie frittate di cardi e finocchi, di sfingi, fave, ceci bolliti, non tutta roba che andrà a finire sull’altare, bensì distribuita alle centinaia di visitatori durante la lunga veglia del 18 marzo. L’altare viene concluso dal “cielo”, ovvero da un drappeggio di veli da sposa disposti ad arte come un baldacchino, e da una immagine del Santo posta, tra i veli, proprio di fronte.


La lunga notte della girata dill’Artari
Quando Leonforte è letteralmente invasa da una moltitudine di visitatori provenienti da ogni parte della Sicilia. Per ogni parte si avverte il tramestio di persone e di gruppi che si incontrano, si aggregano, si separano. Si assiste ad una coloratissima, variegata umanità che, magari accalcandosi per guadagnare l’accesso ad anguste casette del centro storico, raggiunge faticosamente la stanzetta dove è allestito l’altare.


Lì ci si vedrà coinvolti nella particolarissima coreografia che accoglie i visitatori. I padroni di casa ed i vicini che hanno lavorato saranno in parte sobriamente seduti lungo il muro a fare da cornice all’altare, assiepati nel breve spazio che resta nella stanza; altri si noteranno affaccendati a distribuire pietanze tipiche.


Si potrà anche assistere alla recita delle raziuneddi: preghiere dialettali che narrano la vita di Gesù, di solito dette da intraprendenti ragazzini che così si guadagneranno i pupiddi da portare al collo tenuti insieme da uno spago fatto passare attraverso il foro centrale del pane, fregiandosi di questa insolita collana col medesimo orgoglio con cui un Generale sfoggia le sue mostrine. 
A mezzogiorno del giorno 19, si giunge alla cerimonia conclusiva con la partecipazione dei santi ai quali verrà distribuito quanto imbandito sull’altare. Questi, all’inizio della tradizione, erano reclutati tra le famiglie più indigenti, quando la povertà endemica molto diffusa dava luogo a situazioni desolate di vera fame. Ciò consentiva, ai poveri di ricevere quanto permettesse loro di che sostentarsi per qualche settimana; e all’artefice dell’altare di assolvere al voto fatto. Ad ogni santo, con precisi rituali, viene distribuito un corredo di vivande consistente in un porzione o piatto di ogni cosa, non prima però che il padrone di casa, con un rito che vagamente ricorda quello dell’ultima cena, abbia provveduto loro alla lavanda ed al bacio dei piedi."



Sfingi di San Giuseppe


Ingredienti:

1 Kg di farina 00
500 g di patate bollite
3 cucchiai di zucchero
acqua tiepida q.b.
1 cucchiaino di sale
1 bustina di lievito disidratato


Setacciate la farina e aggiungete la bustina del lievito. Unite le patate, lo zucchero e il sale e lavorate per dieci minuti circa con acqua tiepida quanto basta. L'impasto deve risultare molle.
Mettete a lievitare fino al raddoppio.
In un ampio tegame mettete l'olio d'oliva, indi fatelo riscaldare bene e iniziate a versate l'impasto con un cucchiaio in modo che si creino delle "palline".
Fatele scolare su carta assorbente e poi cospargetele di abbondante zucchero.

mercoledì 15 marzo 2017

Focaccia barese





All'improvviso ti invitano gli amici per un pranzo informale a base di "Cacuoccioli  arrustuti" e salsiccia alla brace; tutto sembra voler favorire il primo tiepido sole primaverile, essendo stati accesi i complici carboni su di un attico prospiciente il mare di Aci Castello. Tu che fai? Cosa porti a casa dei tuoi amici, risparmiando oro il canonico dessert? Allora penso ad una succulenta focaccia barese (meglio ancora se farcita da profumata mortadella).
Ma sì, facciamoci del male, che alla dieta c'è sempre tempo.


Focaccia barese senza patate


Ingredienti

300 g farina 0
200 g semola rimacinata
400 ml acqua tiepida
50 ml olio evo
14 g sale
6 g zucchero
una bustina di lievito di birra disidrataro
olive baresane in salamoia
pomodorini
origano


Setacciate le due farine in una ciotola e incorporate il lievito e lo zucchero e mescolate. Aggiungete l'olio e man mano l'acqua tiepida e solo alla fine il sale.
Impastate per una decina di minuti (l'impasto deve risultare piuttosto molle ma ben incordato) e mettete a livitare in un luogo piuttosto caldo.
Dopo un'oretta versate l'impasto nell'apposita teglia unta con abbondante olio e lasciare riposare, coperto con della pellicola, per almeno un quarto d'ora.
Accendete il forno alla massima potenza e iniziate a stendere l'impasto con i polpastrelli unti d'olio dal centro verso l'esterno, condite con pomodorini tagliati a metà e disposti con la buccia verso l'alto, le olive e l'origano. Completate mettendo un pizzico di sale sui pomodori e irrorate con olio d'oliva.
Infornate per 12 minuti nella parte bassa del forno (senza griglia) e poi passate la teglia per altri 10 minuti nella parte centrale del forno fino a quando la superficie sia ben colorita e i pomodorini un po' bruciacchiati.
Una volta sfornata lasciate intiepidire coperta da un canovaccio.



sabato 25 febbraio 2017

A Carnevale ogni...fritto vale!






Pentole, padelle e tegami tirati fuori li avevo, colmandoli di olio d’oliva, olio di semi, olio di palma…scherzavo, quando l’ulular di una sirena mi riportava in strada perché mio marito, come poi si affrettò a spiegare, aveva nostalgia dell’asfalto.
Già, malgrado 54enne, da un anno correva impettito e bardato da ciclista, sino a quando un albero non visto ha deciso di deviare disastrosamente la sua traiettoria.
E allora olii da frittura furono sostituiti da unguenti e balsami (da spalmare su gran parte del suo corpo), quindi poco o niente ho avuto per dedicarmi alla magica coscetta.
E così il rincorrersi delle lancette ha avuto il sopravvento sul crepitio dell’olio, e sulla fantasia: le originarie fantasie di padella, presto svanirono costringendomi ad una semplicistica realizzazione del pollo fritto, come proposto da Silvia per la sfida MTC di questo mese.
Elisa Baker, non me ne volere “per il post dell’ultimo giorno”,  promesso il mese prossimo sarò più puntuale.



con questa ricetta partecipo alla sfida n.63 del Mtc








 




POLLO FRITTO Panatura con farina

 

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di arachidi
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
  • latticello per la marinatura (secondo metodo di Silvia)  

 Secondo metodo:
  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

-Procediamo-

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.













POLLO FRITTO Panatura con pane e uovo

 

 

 

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 5 uova medie
  • 200 g farina
  • 200 g pane da grattugiare
  • buccia di 1 limone non trattato
  • timo esiccato
  • sale
  • pepe
  • 1,5 l olio di arachidi

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. 
Nel frattempo prendete il pane duro e ponetelo in robot da cucina (io ho usato il Cook'in), accendetelo alla max velocità e con le lame in movimento mettete la buccia del limone e il timo. Sentirete che si spricionerà un profumo di limone in tutta la cucina, lo stesso che acquisisrà il pollo in cottura.
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.



Per le salse e i contorni ho pensato: è Carnevale, facciamoci del male

MAIONESE
  • 1 uovo freddo di frigo
  • 220 g olio di arachidi fredo di frigo
  • 1/2 cucchiai di aceto o succo di limone
  • 1 cucchiaio di senape (facoltativo)
  • 2 pizzichi abbondanti di sale
Per una buona riuscita della maionese è indispensabile che l'uovo e l'olio siano freddi di frigorifero.
Versate gli ingredienti nel bicchiere del minipimer in quest'ordine: uovo (facendo attenzione a non rompere il tuorlo), olio, aceto o limone, sale e senape.
A questo punto affondate il minipimer impostato alla massima velocità, avendo cura che gratti il fondo. Azionatelo e, per i primi 10 secondi, non muovetelo. Vedrete che sotto l'olio la maionese comincia a prendere forma e a montare. Quindi cominciate a sollevare ed abbassare il minipimer fino a che la maionese sarà montata e addensata. In circa 30 secondi avrete una splendita salsa.

SALSA PICCANTE
  • 1 carota
  • mezza cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 peperoncini freschi
  • 1 barattolo piccolo di pelati
  • sale
Frullate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti in una padella con un filo d'olio.


CARCIOCI FRITTI

  • 2 carciofi
  • farina
  • olio evo
  • sale
Eliminate le foglie più esterne dei carciofi e metteteli in una ciotola con acqua e limone. Tagliateli a fettine molto sottili, schiacquateli bene, aciugateli e passateli nella farina. Friggete in olio evo e salate.

FRITTATA DI ASPARAGI
  • asparagi selvatici
  • 3 uova
  • 6 cucchiai di parmigiano
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • olio evo
  • sale
  • pepe 
Sbollentate gli asparagi in acqua salata, fateli raffreddare e asciugateli bene.
Sbattete bene le uova con un pizzico di sale e pepe e man mano aggiungete il formaggio e il pangrattato.
Versate in padella con olio evo caldo.